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Del mar a la mesa: explorando la ficofagia

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Paola A. Tenorio-Rodríguez*1, Teresa del Rosario Ayora-Talavera2 y Juan Carlos Cuevas-Bernardino2.

1Investigador independiente, 97302, Mérida, Yucatán, México.
2Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, Unidad Sureste. Km 5.5 Sierra Papacal-Chuburná Puerto, 97302, Mérida, Yucatán, México.

Tema: En este trabajo se aborda la relevancia y la creciente popularidad del consumo de algas marinas en los últimos años. Se explora la sostenibilidad de este recurso, así como la seguridad y los beneficios nutricionales de incorporarlos a la dieta.


1. Introducción

El hecho de alimentarse con algas marinas no es una novedad. En países orientales como China, Japón y Korea, estas verduras marinas, como también son conocidas las algas marinas, han formado parte de la riqueza culinaria y cultural de las poblaciones humanas desde tiempos antiguos. Para aquellos que crean que nunca han consumido algas, debemos señalar que es muy probable que, en productos comunes de nuestra dieta, como helados, cremas o mermeladas que acompañan nuestro desayuno favorito, seguramente también se encuentren algo de algas marinas. ¿Cómo es esto posible? Bueno, algunos de los compuestos usados como espesantes en la elaboración de estos productos provienen de una amplia variedad de algas rojas.


No obstante, lo realmente interesante comienza cuando observamos cómo platillos de origen oriental se han vuelto cada vez más populares en nuestra sociedad y cultura en los últimos años. El sushi, los onigiris, los conos y, por supuesto, el ramen y diversas sopas, incorporan algas en sus recetas. Incluso recientemente podemos encontrar en algunos supermercados especializados, galletas y botanas donde las algas son ingredientes protagonistas, pero ¿tiene un nombre el arte de comer algas? Si, ficofagia.


2. ¿Qué es la ficofagia? 

La ficofagia es la capacidad o costumbre de un organismo para consumir algas. La ficofagia es una práctica común en muchos países de todo el mundo, pero principalmente en regiones de Asia y algunos países de América Latina como Chile. De acuerdo con la Food and Agriculture Organization, la FAO por sus siglas en inglés, se estima que el consumo global de algas marinas es de 27,9 millones de toneladas anuales, donde Asia es el responsable de casi el 90% de este consumo. Esto sugiere que un poco más de 2,500 millones de personas consumen algas marinas regularmente. El interés por las algas marinas de la comunidad científica, la industria alimentaria, medios de comunicación y población en general ha incrementado en las últimas décadas. Hoy en día, organizaciones internacionales e instituciones académicas analizan las propiedades y ventajas que las algas nos pueden proporcionar en relación con los alimentos.


3. ¿Pueden contribuir las algas marinas a la seguridad de alimentos?

Por supuesto. Las algas marinas son una fuente de nutrientes. Son ricas en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, incluidos yodo, hierro, calcio, potasio y otros macrominerales y microminerales. Estos nutrientes son esenciales para la salud humana y pueden ayudar a prevenir la malnutrición. Recordemos que la población mundial sigue creciendo a pasos gigantes y ha hecho que la demanda de alimentos en las últimas décadas vaya en aumento. Además de los nutrientes que nos pueden proporcionar, se ha demostrado que varios compuestos obtenidos de las algas marinas pueden ejercer efectos beneficiosos en la prevención y manejo de algunas enfermedades, como las cardiovasculares, la diabetes, la osteoporosis e incluso el cáncer.


4. ¿Por qué las algas marinas?

Aunque la agricultura ha sido una actividad fundamental para la supervivencia humana, también ha sido evidente su impacto negativo en el ambiente. La contaminación del suelo y del agua, resultado del cultivo intensivo y el uso de agroquímicos como herbicidas, fertilizantes y pesticidas, así como la práctica de monocultivos, ha provocado la degradación y erosión de los suelos. Estos factores contribuyen al cambio climático y a otros impactos ambientales destructivos. Por ello, es importante implementar estrategias ante estos desafíos y las algas marinas se identifican como parte de la solución.


El cultivo de algas, por su crecimiento y eficiencia, podría encontrarse entre los sistemas de producción de alimentos con menor impacto en el ambiente cuando se compara con otros, como lo es la ganadería intensiva y la deforestación para crear pastizales o producción de piensos que requieren grandes extensiones de tierra, creando monocultivos (cultivos de un solo tipo) lo cual aumenta la vulnerabilidad a enfermedades y la necesidad de agroquímicos. Entre las ventajas resaltan la oportunidad de cultivo de una mayor diversidad de especies frente a la agricultura y ganadería terrestres, además de que prácticamente solo necesitan de luz solar y no requieren de tierra ni de agua dulce para su crecimiento. Las algas marinas además de ser muy nutritivas son muy versátiles y pueden ser utilizadas de diversas maneras, desde alimentación directa hasta extracción de compuestos específicos. Convirtiéndolas así en una opción sana y saludable para consumo humano y animal.


5. ¿Es peligrosa la ficofagia?

No, en general las algas marinas son seguras para el consumo humano.  Sin embargo, es importante mencionar que no todas las algas son aptas para el consumo, al igual que no todas las plantas terrestres lo son y esto en parte está muy relacionado a las características organolépticas que presenten y la percepción del consumidor. Es importante tomar en cuenta algunas recomendaciones adicionales. Si bien ya se mencionó que las algas marinas aportan un alto valor nutricional a la dieta debido a la presencia de macro y micronutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del metabolismo, es relevante destacar que ciertas algas marinas como el Kombu (昆布, kombu, konbu), ampliamente consumida en el noreste de Asia, pueden contribuir a un exceso de minerales como el yodo. Esto puede ser perjudicial para sectores de la población sensibles a este mineral, como las personas con problemas de tiroides.


Por otro lado, es importante tener en cuenta que las algas tienen la capacidad de acumular en sus tejidos ciertos metales, lo que podría resultar en un contenido significativo y potencialmente dañino, especialmente en el caso de metales pesados como el cadmio o el arsénico. Por ello, ante la falta de legislación específica y estudios concluyentes, es recomendable adoptar una actitud prudente con respecto a la ingesta de algas.

Esta prudencia debe extenderse al origen de las algas, ya que la contaminación del agua en la que crecen puede influir en la presencia de metales. Por lo tanto, al elegir algas para el consumo, es aconsejable obtenerlas de fuentes confiables y limpias para garantizar su calidad nutricional y minimizar riesgos para la salud.




Figura 1. Venta de algas en mercado ambulante en la ciudad de  Laoag, Filipinas (Tomado de https://marketraveler.wordpress.com/).


6. ¿Cuáles son las especies de algas más consumidas?

Actualmente se consumen aproximadamente una centena de especies alrededor del mundo, que son gastronómicamente valiosas, por sus propiedades y por su sabor. Por ejemplo, kombu, nori y wakame son nombres comunes que probablemente identifiquemos en las etiquetas de ciertos productos. Kombu (utilizados en sopas y caldos) se refiere a las algas pardas Laminaria y Saccharina. Por otro lado, el nori, utilizado para la preparación de sushi y otros rollitos proviene de las algas rojas del género Porphyra, mientras que wakame, también empleado en sopas, corresponde a al alga parda Undaria pinnatifida. Otras variedades de algas comestibles incluyen dulse, cochoyuyo, musgo de mar. En México, las macroalgas marinas han sido utilizadas principalmente como materia prima para la obtención de compuestos, los cuales se emplean en las industrias textil, química y alimentarias. Sin embargo, en los últimos años, se han realizado esfuerzos para resaltar la importancia del uso, consumo y producción de macroalgas. Dichos esfuerzos, incluyen la participación de chefs en la elaboración de recetas con macroalgas, tanto que crecen en las costas de  Baja California como la lechuga de mar Ulva lactuca, el sargazo gigante Macrocystis pyrifera o el sargazo rojo Gelidium robustum (Fig. 2) como en la peninsula de Yucatán como Rhodymenia pseudopalmata (Fig. 3)



Figura 2. Alga roja Chondracanthus o “pelo de cochi”, una alga consumida por comunidades a lo largo de la costa de Baja California, México (Mejia, 2016) ( Tomado de https://www.naturalista.mx/observations/740024).



Figura 3. Propuesta gastronómica del Chef Pedro Evía del Restarante K'u'uk en Mérida, Yucatán para Rhodymenia pseudopalmata (Tomado de Tenorio-Rodríguez y Freile-Pelegrín, 2021).


A partir de lo expuesto previamente, las algas marinas cumplen con los criterios necesarios para ser consideradas una alternativa en la búsqueda de alimentos saludables y sostenibles. Sin embargo, es imperativo continuar realizando evaluaciones que faciliten la implementación de marcos normativos adecuados. Estos marcos deben abordar no solo los costos de producción, las características nutricionales y la aceptación por parte de los consumidores, sino que también deben establecer regulaciones y legislaciones específicas para garantizar el consumo seguro por parte de la población humana.


7. Referencias

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Glosario

Algas: Grupo de organismos unicelulares o pluricelulares, carentes de órganos y tejidos verdaderos que realizan fotosíntesis y viven preferentemente en el agua, tanto dulce como marina.

Monocultivo: Sistema de producción agrícola donde se siembra y cosecha una única especie, de manera uniforme, en una gran extensión de tierra.

Seguridad alimentaria: Estado en el cual todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

Propiedades organolépticas: Aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color.

Bioacumulación: proceso de acumulación de sustancias químicas en organismos vivos de forma que estos alcanzan concentraciones más elevadas que las concentraciones en su medio.

Dra. Paola A. Tenorio Rodríguez Doctora en Ciencias con orientación en Biotecnología marina por el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste S.C. en la Paz, B.C.S. Durante su formación se ha involucrado en las áreas de biotecnología vegetal marina, ecología, fisiología de algas marinas y valoración de metabolitos secundarios a partir de éstas.
Dra. Teresa del Rosario Ayora-Talavera. Investigadora titular C y directora del CIATEJ Subsede Sureste. Responsable del Laboratorio de Tecnología y Conservación de Alimentos, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), Unidad SURESTE.
Dr. Juan Carlos Cuevas Bernardino. Investigador por México en Subsede Sureste del CIATEJ. Línea de investigación: Extracción y caracterización de biopolímeros y
compuestos bioactivos. Trabajos de investigación sobre aprovechamiento de residuos agroindustriales.

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