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¿Qué come lo que como?

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*L. Mariana Díaz Tenorio, Edgar Cota Galván y Ernesto Gómez Rodríguez

Instituto Tecnológico de Sonora. Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias , 5 de febrero 818, C.P. 85000 Ciudad Obregón, Sonora, México.
*Autor de correspondencia: lourdes.diaz@itson.edu.mx

Cuidar la alimentación de aquellos organismos que están destinados para nuestro consumo es un factor determinante para alcanzar una calidad final que nos permita disfrutarlos y a la vez nos nutran sin hacernos daño. En este artículo se abordará el valor nutricional del camarón, así como sus requerimientos nutricionales para obtener un alimento que disfrutemos con nuestros sentidos.


Introducción


Seguramente has escuchado la frase: “Eres lo que comes” pero, ¿alguna vez te cuestionaste que tan cierta es?

La alimentación es una de las actividades vitales más importantes para un organismo, a través de ella obtenemos los elementos indispensables para realizar las funciones vitales, como el desarrollo del cuerpo. En conjunto, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales ayudan a realizar acciones como el movimiento, crecimiento, reproducción, defensa contra enfermedades, entre otras. Por medio de procesos digestivos los alimentos son procesados y transformados, esto para obtener moléculas que servirán como base para la construcción de las células que conforman los órganos vitales, mismo que mantiene al cuerpo fuerte y saludable. Por ello, la calidad de los ingredientes que componen la dieta de un organismo está sumamente relacionada con la calidad de vida, es decir, si un organismo lleva una dieta pobre en nutrientes esenciales estará condenado a desarrollar un cuerpo débil y susceptible a enfermedades, por el contrario si su alimentación es balanceada con ingredientes de buena calidad, presentará un cuerpo fuerte y sano, ideal para nutrir y deleitar el paladar de quien lo coma.


Con el fin de obtener alimentos de buena calidad, el humano ha desarrollado métodos de producción de alimentos tanto de origen vegetal como animal. Actualmente, biólogos, agrónomos, biotecnólogos y tecnólogos de alimentos buscan nuevas condiciones y tecnologías de producción, las cuales generarán alimentos ricos, nutritivos e inocuos.  

Bajo esta idea, en el presente artículo abordaremos cómo se establece una dieta apropiada para un organismo de interés en la industria alimentaria como lo es el camarón patiblanco del Pacífico, este es el crustáceo más común en la dieta de la población mexicana, quien consume 1.8 kg al año por habitante. Al comerlo, obtendrás un aporte proteico alto acompañado de su sabor tan característico, además contribuirás a la economía del país, pues México es el séptimo mayor productor del mundo de este recurso para venta nacional e internacional.

A continuación, abordaremos los aspectos biológicos del camarón patiblanco, así como sus fuentes de alimento, requerimientos nutricionales y cómo su dieta impacta en la calidad final del producto contestando así la pregunta: ¿Qué come lo que como?


Camarones peneidos: aspectos biológicos


¿Te preguntarás qué son los camarones de mar? Pues definamos, el término "camarón" se aplica a varias especies de crustáceos emparentados con los cangrejos y las langostas. 


El camarón se encuentra en altamar en su forma silvestre, pero también se puede producir mediante cultivos en granjas acuáticas. En México hay más de 1,447 granjas dedicadas a la producción, comercialización y distribución de este delicioso alimento, favorito de muchas familias mexicanas (COMEPESCA, 2018).

La principal especie de crustáceos cultivados es el camarón patiblanco, cuyo nombre científico es Litopenaeus vannamei, siendo los principales países productores: China, Tailandia, Indonesia, Brasil, Ecuador, México, Venezuela, entre otros (FAO, 2018).


El camarón patiblanco es un crustáceo decápodo (tiene 10 patas), nativo de la costa oriental del Océano Pacífico desde las costas de Sonora, México y hasta el Tumbes en Perú, cuyas aguas normalmente están a más 20°C. Los camarones se caracterizan por presentar patas articuladas y presentar un cuerpo protegido por un caparazón, el cual necesita desprenderse cada determinado tiempo para su crecimiento. Durante su desarrollo presenta diferentes formas, desde que es huevo hasta juvenil, que es la forma que conoces.


En la Figura 1 te mostramos el ciclo de vida y las formas que toma el camarón. Los adultos viven y se reproducen en mar abierto, mientras que la postlarva nada a las costas a pasar la etapa juvenil, más adelante en su etapa adolescente y pre adulta se muda a estuarios, lagunas costeras y manglares, ahí está protegido mientras crece. Cuando están listas para reproducirse, las hembras liberan entre 100 y 250 mil huevos con tamaño de un grano de arena. 


Figura 1. Ciclo biológico del camarón. Fuente: CSIRO, 2011.


Una vez que los huevos son fertilizados, pasan casi 16 horas y se transforma a nauplios (etapa de larva), estos pequeños no requieren alimentación, ya que se nutren de su reserva embrionaria. Las siguientes etapas son zoea, mysis y postlarva temprana respectivamente, estas viven flotando en la superficie del mar, se alimentan del fitoplancton y zooplancton, después de un tiempo son transportadas a la costa por las corrientes, al convertirse en postlarva (PL) cambia sus hábitos alimenticios, empiezan a vivir en el fondo, alimentándose de materia orgánica en descomposición, gusanos, bivalvos y otros crustáceos.


Requerimientos nutricionales en cultivo de L. vannamei


Debido a que la pesca de camarón en el mar no es suficiente, es necesario cultivarlos, para esta actividad uno de los factores más importantes es la alimentación, por lo que, al elaborar la comida del camarón se debe encontrar un equilibrio entre la nutrición, costo y generación de residuos. A veces, el alimento puede llegar a representar la mitad del costo de producción (Molina y Villarreal, 2008). Para un camarón el proceso de alimentación comienza desde que detecta su comida hasta que la asimila. Una vez ingerido el alimento se fragmenta en el estómago, posteriormente, se da inicio a una degradación enzimática en un órgano blando de color anaranjado, llamado hepatopáncreas, aquí los nutrientes se absorben y almacenan. Finalmente, de estos obtiene las moléculas y energía para su desarrollo; con lo que no alcanza a degradar o asimilar forma las heces fecales (Martinéz Cordova, 1999).

Los requerimientos nutricionales del camarón patiblanco están bien establecidos, sabemos que la proteína es el actor principal, de ahí la importancia de seleccionar la mejor materia prima. La estructura del tejido muscular y conectivo es de proteína (cadenas de aminoácidos), entre otros usos, también es empleada para crear enzimas que formarán parte del sistema inmunológico de nuestro crustáceo (Martínez, M., 2006). La calidad de las proteínas se establece con base en el perfil de aminoácidos. Existen 10 aminoácidos esenciales que el camarón necesita obtener en su comida, pues su cuerpo no puede fabricarlos, estos son: arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina (Molina, C. 2015).


Según Molina, C. 2015 otras fuentes importantes de energía son los lípidos, indispensables para la nutrición de crustáceos, estos pueden dividirse en ácidos grasos, triglicéridos, ceras y esteroles que sirven principalmente como almacenamiento y transporte de “combustibles” metabólicos. Los carbohidratos en los camarones y peces sirven como fuente de energía para realizar las funciones metabólicas con poco almacenamiento de estos. La inclusión de carbohidratos en la dieta de crustáceos permite que las proteínas presentes se utilicen para el crecimiento del organismo y no como fuente de energía, esto resulta en una mejor ganancia de peso y tasa de conversión alimenticia. Los camarones al cocinarse se tornan a color naranja, esto es gracias a los carotenoides (pigmentos) que toma de las microalgas o nauplios de Artemia que come. En los organismos cultivados, estos pigmentos se añaden al alimento en forma de astaxantina, ya sea sintética o natural (Aguirre, E. y col., 2012).


Los camarones silvestres se alimentan de lo que encuentran en el medio donde viven, el origen tan diverso que da pie a una amplia variedad de macro y micronutrientes, para el caso de los cultivados, el alimento consiste en croquetas de composición constante, por lo que no hay variación significativa. En la Tabla 1 se presenta la composición química de camarón proveniente de un sistema de cultivo donde se compara el análisis bromatológico de camarones silvestres contra los de cultivo, podemos observar que no hay una gran variación entre los componentes generales, sin embargo, existe la evidencia de que tanto la textura, sabor y olor de camarones varía según el origen, siendo los silvestres más suculentos. Entonces, ¿la alimentación tiene o no que ver con las características de nuestros camarones? La respuesta es afirmativa, pues si bien en conjunto la cantidad no varía, es la diversidad en los tipos de moléculas que conforman cada grupo, lo que ofrecen sabores-colores diversos, así como estructuras heterogéneas, lo que resulta en texturas diferentes.


abla 1. Contenido calórico y composición química del camarón marino y de cultivo por 100 gramos de porción comestible (Palma, 2015).

Fuentes de alimento 


La formulación de una dieta (qué come y cuándo), parte desde la selección de ingredientes, estos deben ser de la mejor calidad y adecuados para el desarrollo del organismo en cultivo, ya que es importante la asimilación y aprovechamiento de los nutrientes presentes en su alimento. La selección de ingredientes tiene un impacto directo en la textura, hidroestabilidad, uniformidad, capacidad productiva (extrusión o peletización), factibilidad (costo) y por sobre todo en su calidad nutricional, En la Tabla 2 mostramos la composición de un alimento balanceado para camarones. 


Tabla 2. Análisis proximal del alimento comercial



Proteínas y lípidos: los actores principales en la nutrición del camarón 


Hoy en día, la harina de pescado y la harina de soya son fuentes proteicas de uso común en dietas para organismos acuáticos dadas sus buenas cualidades nutricionales, sin embargo, son fuentes que tienen un impacto ambiental significativo. Para la obtención de la soya serían la deforestación, el uso y manejo del agua, el uso de plaguicidas, entre otros. En la fabricación de la harina de pescado, tenemos la sobrepesca, el exceso de energía para el secado, la generación de compuestos de deterioro por el manejo postcosecha del pescado, etc.


El mismo problema se enfrenta al seleccionar un aceite de pescado el cual es una excelente fuente de lípidos, especialmente en términos de ácidos grasos esenciales, para la elaboración del alimento balanceado. El aceite de pescado, especialmente el aceite corporal, es rico en triacilgliceroles, que comprenden los principales componentes de las grasas almacenadas, generalmente contribuyendo en 90% de la composición total de ácidos grasos. 

La acuicultura busca nuevas fuentes de proteínas y aceites esenciales (Tabla 3) que permitan disminuir el uso de las fuentes convencionales, claro, sin perjudicar el crecimiento de los camarones, así como la calidad esperada. 


Tabla 3. Nuevas fuentes para la sustitución parcial de harina y aceite de pescado en alimentos para camarón patiblanco


Conclusión


¿Qué come lo que como? Hablando de camarones podemos decir que es omnívoro, esto significa que come de todo, para poder desarrollarse necesita alimentarse por lo que requiere de proteína, grasas, carbohidratos y microelementos como vitaminas y minerales. Cuando es silvestre, comerán lo que encuentren en su hábitat, cuando el alimento escasea se alimentan de los residuos de los fondos acuáticos, donde si el medio está contaminado, son susceptibles de acumular compuestos químicos tóxicos o parásitos, es por ello que los mares deben conservarse limpios, ya que al ser capturados y consumidos por los humanos podrían causar enfermedades, intoxicaciones o alergias. Si bien los camarones cultivados no están exentos de ello, la probabilidad de presentar este tipo de problemas es relativamente baja.  


Bibliografía


Aguirre-Hinojosa, E., Piña-Valdez, P., Garza-Aguirre, M., Guzmán-Ramírez, L., Montoya-Olvera, R., Torres-Quiroga, O., Nieves-Soto, M. 2012. Efecto de las xantofilas de la flor de cempasúchil (Tagetes erecta l) en la acumulación de astaxantina y la sobrevivencia de postlarvas del camarón blanco Litopenaeus vannamei (Boone, 1931). Revista Mexicana de Ingeniería Química. 11, 2, 249-257.

FAO. 2018. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2018. Cumplir los objetivos de desarrollo sostenible. Roma. Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

Martínez, M. 2006. Efecto de la proporción proteína/energía dietética en el desempeño biológico de L. vannamei en baja temperatura. Tesis de maestría. Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. 

Molina-Poveda C, Villarreal-Colmenares H. 2008. Proyecto II.8 Optimización de alimentos y estrategias de alimentación para una camaronicultura sustentable. Estrategias de alimentación en la etapa de engorda de camarón. CIBNOR, CYTED y PRONACA. La Paz, B. C. S. México. 130 pp.

Molina, C. 2015. Evaluación de varias fuentes de proteína vegetal en dietas para el camarón Litopenaeus vannamei. Tesis doctoral. Universidad Politécnica de Valencia. Departamento de Ciencia Animal.

Palma, C., 2015. Calidad alimentaria del camarón blanco del Pacífico Litopenaeus vannamei en función de la dieta y del sistema de enfriamiento durante la cosecha. Tesis maestría. Universidad Autónoma de Baja California Sur. Departamento Académico de Biología Marina. Posgrado en Ciencias Marinas y Costeras. La Paz, Baja California Sur.

Ward, C. 2011. Prawn fishing industry in the Gulf of Carpentaria. CSIRO. Recuperado de https://csiropedia.csiro.au/prawn-fishing-industry-in-the-gulf-of-carpentaria/ 


Macronutriente: compuesto o sustancia química que un ser vivo debe consumir en cantidades relativamente grandes desarrollarse y conservar su salud. Ejemplos: proteínas e hidratos de carbono.

Micronutriente: sustancias químicas que un ser vivo requiere en muy pequeñas cantidades para realizar procesos relacionados con el desarrollo y la salud. Su falta, puede desencadenar enfermedades críticas. Ejemplo: vitaminas y minerales.

Bromatológico: análisis de alimentos que nos indica cualitativamente y/o cuantitativamente la composición y concentración de sus componentes.

Hábitat: entorno en el que un ser vivo se desarrolla solo o en conjunto con otros, está compuesto por factores físicos y geográficos.

Dra. L. Mariana Díaz T. es profesora investigadora del Instituto Tecnológico de Sonora, especialista en temas de evaluación del efecto de factores pre- y post mortem en la calidad de alimentos de origen acuático.
M.C. Edgar Cota Galván y Biol. Ernesto Gómez estudiantes de doctorado y maestría del ITSON, expertos en acuicultura de camarón y en evaluación de la calidad de organismos acuáticos

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